Conserver le persil frais, même l'hiver

Pour garder du persil frais quelques jours, on l'enveloppe dans un torchon à peine humide et on le range dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou on le met en bouquet dans un verre d'eau. Pour l'hiver, la congélation garde mieux le goût que le séchage, et un pied de persil semé à la fin de l'été, en pot ou en pleine terre sous un voile, continue de donner des feuilles une bonne partie de la mauvaise saison.

Voilà pour la réponse courte. Le persil est une herbe qui se fane vite une fois coupée, et chaque méthode a son prix. Le froid ralentit, l'eau prolonge un peu, le congélateur fige, le séchage décolore. Le mieux reste encore de couper au fur et à mesure sur un pied vivant. On reprend tout ça dans l'ordre, du plus court au plus long.

Quelques jours : le frais, sans se compliquer

Le persil coupé perd son eau par les feuilles. Tout l'enjeu des premiers jours, c'est de freiner ce dessèchement sans noyer les feuilles, parce qu'une feuille trempée pourrit.

Le torchon humide au bac à légumes

On trie d'abord. Les tiges jaunes, les feuilles abîmées, tout ce qui commence à noircir part au compost : une feuille qui pourrit entraîne ses voisines. On rince si besoin, on égoutte bien, puis on roule le bouquet dans un torchon propre légèrement humide. Le tout va dans le bac à légumes, là où le froid est le moins sec. Le torchon garde une humidité autour des feuilles sans les mouiller. C'est la méthode la plus simple, et elle tient environ une semaine selon les sources de conseil grand public.

Un sachet de congélation à demi fermé avec une feuille d'essuie-tout un peu humide fait le même travail. Le sachet fermé à bloc sur un persil mouillé, en revanche, donne de la bouillie en trois jours.

En bouquet dans un verre d'eau

Le persil se tient aussi comme un bouquet de fleurs. On recoupe le bas des tiges, on les plonge dans deux ou trois doigts d'eau, et les feuilles restent au sec. On change l'eau tous les deux jours. Posé dans la cuisine ou au réfrigérateur, ce bouquet garde des feuilles fermes un peu plus longtemps que le torchon, jusqu'à une dizaine de jours d'après les mêmes sources. Le persil plat supporte bien ce traitement ; le frisé aussi, à condition de ne pas tasser les tiges.

Dans les deux cas, un signe ne trompe pas : quand les feuilles jaunissent ou deviennent molles, c'est le moment de les utiliser ou de les congeler, pas d'attendre encore.

Plusieurs mois : la congélation, la meilleure option

Pour passer l'hiver, la congélation est ce qui garde le mieux la saveur. Le Jardin botanique de Montréal (Espace pour la vie) le dit sans détour : le persil s'utilise de préférence frais ou congelé, parce qu'au séchage il pâlit et perd de son goût. Autre avantage, le persil se congèle sans blanchiment, contrairement à beaucoup de légumes.

Haché, en vrac

On lave, on sèche soigneusement les feuilles (un persil humide fait des blocs de glace), on hache, et on étale sur une plaque pour une première prise au congélateur avant de mettre en boîte ou en sachet. Les brins restent séparés et on prélève une pincée à la fois. Au congélateur, la plupart des herbes se gardent jusqu'à six mois, mais l'arôme est meilleur si on les consomme dans les deux premiers mois. Le persil congelé perd sa tenue : il va dans les sauces, les soupes, les farces, pas en décoration sur une assiette.

En glaçons à l'eau

On remplit un bac à glaçons de persil haché, on complète avec un peu d'eau et on congèle. Un glaçon se jette directement dans une soupe ou un plat mijoté. Pratique pour doser, et sans aucune question de sécurité particulière.

En glaçons à l'huile, et la question de l'huile maison

Le persil haché pris dans l'huile d'olive au bac à glaçons se fait beaucoup. Sur ce point, mieux vaut connaître la règle sanitaire avant de se lancer, et surtout ne pas confondre glaçons et huile aromatisée gardée au placard ou au réfrigérateur. Les herbes fraîches, l'ail et les légumes sont des aliments peu acides. Dans l'huile, l'oxygène manque, ce qui convient à la bactérie du botulisme, même au réfrigérateur, comme l'explique le gouvernement du Québec. Santé Canada demande de garder ces préparations à 4 °C ou moins, de les utiliser dans la semaine et de jeter le reste. Côté français, l'Anses et sante.fr détaillent les précautions pour les préparations maison.

Pour tout ce qui mélange herbes fraîches, ail et huile, la référence reste donc ces pages officielles, pas une astuce lue ailleurs. Ici, on ne donne ni recette ni durée de conservation de ce type de préparation.

Le séchage : possible, mais il fait perdre

On peut sécher le persil, et ça dépanne. Espace pour la vie conseille de faire sécher les feuilles à plat, dans un endroit chaud, aéré et sombre. Le four doux ou le déshydrateur vont plus vite. Le résultat se garde au sec, dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.

Le prix à payer est connu. Le persil séché pâlit et perd une bonne part de son parfum. Il reste correct dans un court-bouillon ou un mélange d'herbes, beaucoup moins sur une salade de tomates. La teneur en vitamine C, elle aussi, baisse à mesure que l'herbe vieillit : plus le persil est frais, plus il en garde. Pour qui tient au goût du persil, le séchage passe donc après la congélation.

La vraie réserve d'hiver : un pied vivant

La meilleure conservation, c'est encore de ne pas couper avant d'en avoir besoin. Le persil est une bisannuelle. La première année, il fait une rosette de feuilles. L'année suivante, s'il a passé l'hiver, il monte en fleurs, fait ses graines et meurt. Un semis de fin d'été donne donc des pieds jeunes, pleins de feuilles, qui traversent l'hiver avant de monter au printemps suivant. Les premières coupes arrivent quelques semaines après la levée, quand la rosette est bien fournie. Pour le calendrier des semis de fin d'été, l'article que semer et planter au potager en août fait le tour de la question.

En pleine terre, sous un voile

En pleine terre, le persil supporte des gelées modérées ; les chiffres de rusticité varient d'une source à l'autre, et le froid arrête de toute façon la pousse des feuilles. Un voile d'hivernage ou un petit tunnel posé sur le rang protège les feuilles et prolonge les récoltes. On coupe les feuilles extérieures en premier : Espace pour la vie rappelle qu'elles durcissent si on tarde, et le cœur continue de produire.

En pot, dehors ou à l'intérieur

En pot, le persil craint davantage le froid, parce que la petite motte gèle plus vite que la pleine terre. Sa racine pivotante demande un pot profond plutôt que large. Dehors, on regroupe les pots contre un mur, on les emmaillote dans un voile par grand froid, et on pense à arroser de temps en temps : sous un abri, la pluie ne suffit pas. Le pot rentré sur un rebord de fenêtre lumineux et frais donne aussi quelques coupes, plus maigres. Pour le choix du contenant et du terreau, l'article potager en pot et balcon : bien démarrer donne les repères de base.

Quelle méthode pour quel usage

Le choix dépend de ce qu'on cuisine et du temps devant soi. Pour la semaine, le torchon ou le verre d'eau. Pour les soupes et les plats d'hiver, les glaçons à l'eau ou le persil haché congelé. Pour une décoration ou une salade en décembre, seul un pied vivant fait l'affaire. Le séchage, lui, reste la solution de secours quand le congélateur est plein.

Une dernière idée, pour qui jardine à plusieurs : dans un jardin partagé de quartier, un rang de persil semé en fin d'été sert tout le monde l'hiver, et l'échange de bouquets évite de trop en couper d'un coup. Et si cueillir trois brins un matin de janvier fait du bien, l'article sur les bienfaits du jardinage, sans promesse thérapeutique en parle sans en rajouter. Les autres fiches de la rubrique Aromatiques reprennent la culture de chaque herbe, geste par geste.

Sources

D'autres carnets dans Potager & verger.

Idée reçue ou pas ?

Persil : vrai ou faux ?

Cinq idées reçues sur la conservation du persil, à trancher avant de remplir le congélateur.

Le persil doit être blanchi avant d'aller au congélateur.
C'est expliqué dans la partie Plusieurs mois : la congélation, la meilleure option
Le séchage garde mieux le goût du persil que la congélation.
C'est expliqué dans la partie Le séchage : possible, mais il fait perdre
Un torchon à peine humide dans le bac à légumes garde le persil frais quelques jours.
C'est expliqué dans la partie Le torchon humide au bac à légumes
Des herbes fraîches dans l'huile se conservent sans risque tant qu'elles sont au réfrigérateur.
C'est expliqué dans la partie En glaçons à l'huile, et la question de l'huile maison
Le persil est une bisannuelle qui monte en graines l'année après son semis.
C'est expliqué dans la partie La vraie réserve d'hiver : un pied vivant